江戸の立ち食い屋台から発祥。　
握り寿司のスタイルもこの頃からでファーストフードでもあった。
近年は生身が多いが、コハダのような〆たもの、穴子のような加熱ものなど時代的に保存が効く技法が多い。　コハダ、穴子、シャコなどが代表的。